Food delivery e cucina d’autore: intervista allo Chef Claudio Sadler

La ripartenza della ristorazione post Covid-19,  il delivery applicato alla cucina d’autore.

Il settore della ristorazione affronta una delle più gravi crisi degli ultimi decenni.  Un settore molto importante nel nostro territorio sia per numero di aziende, sia per numero di lavoratori coinvolti. Abbiamo intervistato Claudio Sadler, Che 1 Stella Michelin.

Chef, qual è il primo messaggio che vorrebbe lanciare?

“In primis, ci tengo a dire che la salute e la sicurezza delle persone, per me, è la cosa più importante, sia quando si parla di clienti, sia quando si parla di dipendenti. Per cui vorrei avere la certezza di ripartire quando sarò sicuro che i miei collaboratori abbiano la possibilità di tornare a lavorare in piena sicurezza. Ricominciare a lavorare con troppi rischi e incertezza non mi sembra la cosa giusta da fare in questo momento. È indubbio che la situazione si protrae ormai da molto tempo e che abbiamo tutti necessità di tornare alla nostra quotidianità al più presto, ma dobbiamo farlo con le dovute cautele, per scongiurare possibili ricadute sanitarie. Ci troviamo ad affrontare un’esperienza drammatica e nuova per tutti e, in quanto tale, ancora più difficile da superare”.

Come immagina il futuro della ristorazione italiana dopo il Covid- 19? Quali le priorità?

“La priorità, come anticipato, è la sicurezza, per cui ci impegneremo a mettere in atto tutte le disposizioni governative per fare in modo che il nostro luogo di lavoro sia il più possibile sicuro per tutti. A questo proposito, mi piacerebbe riuscire a far fare il tampone a tutti i miei dipendenti per avere la certezza che non siano portatori asintomatici del virus una volta che torneranno sul posto di lavoro. Per quanto riguarda il futuro della ristorazione, fino a quando non si sarà trovata una cura a questa malattia, ci saranno sicuramente dei cambiamenti nella somministrazione del cibo. La principale, a cui mi sono affacciato da poco aprendo il mio “negozio” su www.cosaporto.it è il food delivery. Penso che quella del food delivery possa essere un’ottima opportunità per ripartire in questa situazione specifica, ma anche una buona pratica da alimentare in futuro. Probabilmente molte persone, anche quelle che non si erano mai approcciate al food delivery prima di Covid-19, continueranno a farne uso anche dopo, quando tutto sarà tornato (speriamo) alla normalità”.

Quali potrebbero essere le strategie economiche da adottare per rimettersi in marcia?

“Per poter ripartire ritengo fondamentale un intervento da parte del governo per i settori della ristorazione, del turismo e degli eventi, tutti duramente penalizzati da questa drammatica situazione. Nello specifico, mi aspetterei:

  • un finanziamento a fondo perduto, per aiutarci a sostenere, anche se solo in parte, le perdite dovute ai mancati incassi dei mesi di chiusura,
  • un’agevolazione nell’accesso al credito, per aiutarci a ripartire,
  • un abbassamento, se non l’eliminazione, delle tasse per i restanti mesi del 2020.

Capisco che sia complicato per lo stato, ma lo è anche per gli imprenditori. Ci troviamo di fronte a una situazione senza precedenti e necessitiamo di ricevere delle misure altrettanto straordinarie. Ripongo una grande fiducia in questo governo e spero che riuscirà a mantenere le promesse fatte a sostegno delle realtà imprenditoriali colpite.

Quando ci sarà la ripartenza?

“La partenza ufficiale non sempre coincide con quella del settore. A mio avviso la difficoltà principale sarà far vincere alle persone le proprie paure e portarle di nuovo a godere dei momenti condivisi al ristorante. Per fare questo, spero che le misure che dovremo adottare siano semplici e non troppo invasive, per cui: sì al distanziamento dei tavoli e al servizio con le dovute precauzioni, così come la misurazione della temperatura all’ingresso o la redazione quotidiana di verbali dedicati, sono azioni che non mi spaventano e che non penso inficino sulla percezione del cliente. Mentre dico no alle barriere in plexiglass che mettono il cliente a disagio facendogli perdere il vero senso di una cena al ristorante: la voglia di godersi un momento di piacere. A questo proposito, per invogliare i miei clienti a tornare presto a trovarmi da Sadler e Chic’n Quick, i miei ristoranti milanesi, ho da poco introdotto l’offerta speciale “Ritorno al Futuro – il piacere di riunirsi a tavola” che prevede uno sconto del 35% sui menu degustazione di entrambi i ristoranti, acquistabile nella sezione shop del sito www.sadler.it e riscattabile entro fine novembre. Lo considero un invito a riprogettare il prossimo futuro pensando a quando sarà possibile tornare a godere del piacere di riunirsi a tavola, seduti comodamente al ristorante, ritrovando la gioia di stare insieme”.

Gli esperti in economia sostengono che il delivery rappresenti un valido supporto ai ristoratori…la teoria può essere applicata anche alla cucina d’autore?

“Certamente! Bisogna però farlo scegliendo partner di qualità attenti alle nostre specifiche esigenze, come www.cosaporto.it la piattaforma con cui ho iniziato da poco la mia collaborazione e che conta la presenza di “negozi” di colleghi e amici come Filippo La Mantia e Moreno Cedroni.  Si tratta di un food delivery di qualità su prenotazione che ci permette di mantenere delle ottime performance, esattamente come presso il ristorante, non di un quick service”.

Dalla sua posizione di chef stellato, secondo lei quali saranno i trends che influenzeranno la ristorazione del futuro?

Sono convinto che dopo la scoperta di un vaccino, quando tutto tornerà alla normalità, anche la ristorazione ritroverà la sua normale dimensione. Le persone torneranno a voler godere della vita e cosa c’è di più bello che andare al ristorante? Nel frattempo, dovremo apportare gli aggiustamenti legati alla sicurezza che gli esperti ci richiederanno e non credo che sarà una cosa così difficile da attuare. L’importante è che le persone tornino a sentirsi sicure!”.

Per concludere due domande: la prima quali sensazioni ha avuto durante questa quarantena?

Sono state tre: prima paura, poi fiducia e, infine, stanchezza.

Una grande paura, soprattutto nei primi momenti, quando la situazione era davvero grave e si contavano molti morti, soprattutto in Lombardia e nella mia città, Milano. Milano è sempre stata un esempio di eccellenza in Italia, purtroppo in questa occasione si è distinta ma in negativo visto che siamo il capoluogo della regione più colpita d’Italia. Temo che questa situazione, una volta che la ripresa sarà possibile, rimarrà nella memoria dei turisti concorrendo a ritardare quella ripresa in cui tutti speriamo.

In un secondo momento fiducia, nei confronti del governo e degli italiani che si sono affidati alle disposizioni superando anche le mie aspettative nel rispettarle.

Ora stanchezza. La mia è una professione che mi porta a stare sempre in movimento e questo stop forzato, che all’inizio ho anche apprezzato perché abitualmente passo troppo poco tempo con la mia famiglia, inizia a pesare. Non vedo l’ora di poter ripartire”.

La seconda: La Tv potrà ancora essere di supporto alla figura dello chef?

“Assolutamente sì, spero però che si faccia sempre più cultura e meno stupidaggini! C’è voglia di imparare sulla cucina, in tutte le sue forme. Anche nel periodo di quarantena le persone si sono cimentate nella realizzazione di tantissime ricette: dolci, salate… Credo che in questi giorni, anche chi solitamente non cucina, abbia avuto l’occasione di scoprire quanto sia rilassante e piacevole poterlo fare per sé e la propria famiglia. Come dico sempre, la cucina è un gesto di amore che rafforza i rapporti e che per questo non passerà mai di moda”.

@Redazione AZ Franchising

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *