Mammina: il franchising della cucina della tradizione napoletana

Intervista a Antonio Viola, CEO di  Mammina Holding e proprietario dei ristoranti a Napoli, Milano e Catania. “il nostro affiliato ideale è colui che sposa le nostre metodologie e si appassiona sempre di più alla ristorazione percorrendo un viaggio nei sapori della cucina regionale napoletana e italiana”

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Mammina nasce dalla passione per la buona cucina. Dopo aver girato il mondo, ed aver assaggiato la cucina e le pietanze tipiche di ogni stato, Antonio Viola – CEO di  Mammina Holding e proprietario dei ristoranti a Napoli, Milano e Catania tornava a Napoli e complice le grandi tavolate fatte in famiglia, dove ogni occasione era buona per mangiare e stare tutti insieme, e dove le chef erano solitamente le “nonne”, divenendo perciò le mamme di tutti i commensali – capiva che l’unico posto e l’unica cucina che lo faceva sentire davvero bene è quella di casa, la cucina della Mammina Partenopea! Alla domanda “Chi cucina meglio al mondo?” probabilmente il 90% risponderebbe la propria Mamma. “Pensando quindi alla miglior chef assoluta – afferma Viola – ho creato il marchio Mammina che, per i napoletani è un vezzeggiativo molto usato. E allora decido di creare un luogo, che io stesso sceglierei, per qualità e tradizione, dove io stesso ne divento il fan n°1, nasce così ‘Mammina pizzeria e cucina genuina’”.

Perché si è scelto di sviluppare il brand attraverso il franchising?

“La nostra azienda è matura per affacciarsi sul mondo del franchising. Credo che abbiamo l’adeguato know-how e l’esperienza giusta per espanderci con il franchising. Adottiamo un sistema organizzativo vincente, semplificato ed efficace. Partiamo dal valore della nostra proposta che punta a far vivere un’esperienza di cibo della tradizione napoletana. L’ingegnerizzazione ci ha permesso una standardizzazione e semplificazione di tutte le procedure operative e soprattutto il controllo di gestione in tempo reale. Abbiamo realizzato un manuale operativo chiaro anche a chi non è del settore della ristorazione e con la formazione e la ricerca continua abbiamo creato valore per una proposta vincente”.

Quali sono le formule di franchising che offrite. E a secondo delle formule quali i vantaggi per gli affiliati?

Due. Mammina pizza & fries: per un momento di gusto veloce a qualsiasi ora della giornata e Mammina pizzeria e cucina genuina: per concedersi il lusso del pranzo e della cena di una volta.  Stiamo progettando una versione di Mammina Ghost Kitchen che preferisco chiamare Cloud Kitchen, una versione “in remoto” di mammina con cucina, pizzeria, chef e brigata per la preparazione dedicata esclusivamente al delivery”.

Qual è il profilo dei vostri potenziali affiliati?

“Non bisogna essere dei ristoratori anzi per certi versi meglio non esserlo. Nella famiglia Mammina ci si sceglie reciprocamente durante il processo di affiliazione, pertanto il franchisee ideale è colui che sposa le nostre metodologie e si appassiona sempre di più alla ristorazione percorrendo un viaggio nei sapori della cucina regionale napoletana e italiana. Il nostro affiliato ideale è una persona intraprendente, curiosa, attenta, empatica e predisposta al rapporto con la clientela. Mammina guida, affianca e consiglia i propri affiliati sovraintendendo ai primi passi e a tutto il processo di conduzione e gestione del punto vendita. Il format piccolo “Mammina pizza & fries” prevede un investimento anche come autoimpiego, in molti scelgono format più economici in cui calarsi direttamente come lavoratori, la semplicità della gestione è un elemento indispensabile. Per il format completo “Mammina pizzeria e cucina genuina” richiediamo maggiori capacità finanziarie ed un minimo di esperienza aziendale anche non nel settore ristorativo”.

Necessita una formazione per il futuro franchisee. Se si che tipo di formazione occorre e come avviene?

“Nella nostra unità “Mammina Academy” ci occupiamo della formazione sia teorica che pratica on site presso i nostri ristoranti. Mammina Academy si pone l’obiettivo di divulgare i valori della cucina mediterranea, nello specifico quella della tradizione napoletana con sezioni dedicate anche alla cucina senza glutine, vegana e al “super food” con il nostro menù dedicato con zero zuccheri, zero sale e zero grassi ed in ultimo della pizza regina incontrastata della nostra tradizione. Abbiamo sviluppato tutto ciò da un punto di vista alimentare, filosofico, sociale, salutare, psicologico e agricolo. Attraverso un ricco programma di corsi pratici e teorici rivolto agli affiliati, Mammina Academy si presenta come lo strumento ideale per riuscire a realizzare il proprio sogno. I corsi di formazione sia teorici che pratici on site c/o uno dei nostri ristoranti pizzeria Mammina riguardano la formazione per tutti i profili di una brigata, con moduli formativi di base ed avanzati. Naturalmente garantiamo anche l’assistenza tecnica e la ricerca continua per la realizzazione dei nostri menù”.

Quali le caratteristiche dei vostri prodotti che vi differenziano dai vostri competitors. Perché un potenziale affiliale dovrebbe scegliere proprio Mammina? 

“Siamo certificati Associazione Vera Pizza Napoletana, che per noi è un vero segno distintivo e, non ultimo AIC-Associazione Italiana Celiachia con un apposito menu non solo pizza ma anche con antipasti, primi, secondi e dolci. Per Mammina questa ultima certificazione, che risale già al 2014, è molto importante: il cibo deve unire non dividere. E consentire a tutti di poter mangiare alla stessa tavola è motivo di orgoglio, così come il menù “Natural Diet” sviluppato in partnership con il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, un menù senza grassi aggiunti, senza zuccheri, senza sale, senza lattosio né glutine. Questo menù è dedicato a tutti i clienti che seguono un regime alimentare controllato e desiderano nutrirsi in modo sano e naturale senza rinunciare al gusto. Abbiamo inoltre aderito fin dal principio al progetto slow food, che tutela piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali e all’Arca del Gusto: un catalogo di prodotti che appartengono alla cultura e alle tradizioni di tutto il mondo e che rischiano di scomparire”.

Per finire non poteva mancare una domanda legata al periodo che stiamo vivendo…

“Stiamo attraversando un periodo mai vissuto prima, chi riuscirà a resistere a questo momento così difficile avrà impostato quelle leve di valore che gli permetteranno di essere resilienti per continuare a crescere in maniera significativa, anche perché si presenteranno sicuramente delle grandi opportunità e vincerà chi saprà coglierle ecco noi vogliamo esser pronti a coglierle con il nostro network ed i nostri futuri affiliati. Da inguaribile ottimista credo che ripartiremo al meglio, un po’ come un elastico ben tirato che una volta rilasciato parte velocissimo”.

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